Antioxidanten zijn stoffen die de nadelige effecten van zuurstof voorkomen. Het is een klasse stoffen die kunnen helpen bij het vangen en neutraliseren van vrije radicalen, waardoor de schade van vrije radicalen aan het menselijk lichaam wordt geëlimineerd.
Antioxidanten verwijzen naar voedseladditieven die voedseloxidatie kunnen voorkomen of vertragen, de voedselstabiliteit kunnen verbeteren en de houdbaarheid kunnen verlengen. Het juiste gebruik van antioxidanten kan niet alleen de bewaartermijn en houdbaarheid van voedsel verlengen, goede economische voordelen opleveren voor producenten en consumenten, maar ook zorgen voor een betere voedselveiligheid voor de consument.
Classificatie:
(1) Antioxidanten kunnen volgens hun bronnen worden onderverdeeld in synthetische antioxidanten (zoals BHA, BHT, PG, enz.) En natuurlijke antioxidanten (zoals theepolyfenolen, fytinezuur, enz.).
(2) Antioxidanten kunnen worden onderverdeeld in in olie oplosbare, in water oplosbare en compatibele drie categorieën op basis van hun oplosbaarheid. In olie oplosbare antioxidanten zijn onder meer BHA, BHT, enz .; in water oplosbare antioxidanten omvatten ascorbinezuur, theepolyfenolen, enz .; compatibele antioxidanten zijn onder meer ascorbylpalmitaat, enz.
(3) Antioxidanten kunnen worden onderverdeeld in middelen voor het absorberen van vrije radicalen, chelaatvormers voor metaalionen, zuurstofvangers, peroxide-ontleders, enzymantioxidanten, ultravioletabsorbeerders of singletzuurstof-quenchers volgens hun werkingsmechanisme.
Veelgebruikte antioxidanten zijn theepolyfenolen (TP), tocoferolen, flavonoïden, gebutyleerd hydroxyanisol (BHA), dibutylhydroxytolueen (BHT), tert-butylhydrochinon (TBHQ), enz.
Preventieve maatregelen:
Begrijp de prestaties van antioxidanten volledig; de timing van de toevoeging van antioxidanten correct begrijpen; mix en gebruik antioxidanten, synergisten en stabilisatoren; selecteer de juiste hoeveelheid toevoeging; controle over de factoren die het effect van antioxidanten beïnvloeden.
Werkingsmechanisme:
(1) Door de reductiereactie van antioxidanten wordt het zuurstofgehalte in en rond het voedsel verlaagd. Sommige antioxidanten, zoals ascorbinezuur en erythorbinezuur, oxideren gemakkelijk en kunnen ervoor zorgen dat de zuurstof in het voedsel er eerst mee reageert, waardoor oxidatie van olie wordt vermeden.
(2) Antioxidanten geven waterstofatomen af en combineren met peroxiden die worden geproduceerd door de auto-oxidatiereactie van oliën, waardoor de kettingreactie wordt onderbroken, waardoor wordt voorkomen dat het oxidatieproces wordt voortgezet.
(3) Door de activiteit van oxidase te vernietigen en te verzwakken, kan het de oxidatiereactie niet katalyseren.
(4) Omsluit stoffen die oxidatiereacties kunnen katalyseren en veroorzaken, zoals complexe metaalionen die oxidatiereacties kunnen katalyseren, enz.
